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散文|粗饮茶

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发表于 2038-1-19 11:14:07 | 显示全部楼层 |阅读模式

粗饮茶

文/张承志



自幼看惯了母亲品茗。她总说那是她惟一的嗜好,接过我们买来的茶时,她常自责地笑道:怎么我就改不了呢?非要喝这一口!

    当时太穷,买不起,她只喝茶叶末。四毛钱一两的花茶末,被我记得清清晰楚。厥后有钱了,却消散,哪怕百元二百元一两的花茶,色浊味淡,沏来一试,满腹生疑。干脆再买来塑料袋装的自制货,与昂贵的高级花茶各沏一杯,母亲和我喝事后,都觉不出任何高下之别。苦笑以后,母亲饮茶再也不问质地代价;我呢,对花茶全无信托,一每天改向喝绿茶大概——姑且说粗茶

提笔前意识到:以中国之广阔,人民之穷窘,所谓粗茶之饮肯定五花八门不胜其多。我的一盏之饮,也仅限于内蒙古、哈萨克和回三族的部门地域,岂敢指尾做身,妄充茶论!


1


    在尝到蒙古奶茶之前,我先在大串联时期喝过藏族的奶茶。

    厥后我才懂得他们比蒙古人更彻底地以茶代饭。藏民熬茶后参加酥油,这个词又在北亚各牧区各有其解。固然,说清晰游牧民族的黄油、酥油、奶油不是一个易事,难怪日本学者总听不懂;由于他们对这些实在是奶成品的油只有一个词形貌,而且是外来语:Butter。加酥油的茶拌上炒青稞面,就是使巨大的吐蕃文明温饱生衍的糌粑。汉人们吃不惯,以为酥油茶是处罚,因此住一阵就溜,而酥油还算奢侈;第二碗糌粑是用达拉拌的,达拉就是脱脂后的酸奶。一样平常人们一餐两碗糌粑,一碗用酥油一碗用达拉——然后再逐步品茗。

    蒙古人的文明大概并非与西藏同源,他们喝奶茶时不吃面,吃米。与粗糙的青稞面临应的是粗糙的带壳糜子,蒙语译为黑米。主妇用一个铁箍束住的圆树干挖成的舂筒,装进炒熟的黑米,有空就捣。那种家务活儿很烦人,插队时我常常被女人们抓差,抱着杵,一边捣一边问:行了吧?

    ——在奶茶里泡上些新舂出来的黑米,刚脱壳和炒得半焦的米,使这顿茶喷香无比。固然,我们不像高寒的西藏;我们还往茶里泡进奶皮子、奶豆腐。偶然,好比隆冬泡进肥瘦的羊肉,喜庆时泡进土制的月饼。

    蒙古牧民的奶茶用铁锅熬。砖茶被斧子劈下来(大概蒙古女人惟此一件事摸斧子),再用皮子或布片垫着砸碎。茶投入滚锅,女人一手扶住长袍前襟,一手用一只铜勺把茶舀起又注回锅里。加一勺奶,再注进,再舀起——那仪态非常迷人,它如一个幻象永久地印在了我的影象里。

    然后投进一撮盐池运来的青盐。

    蒙古牧民用小圆碗品茗。儿童用木碗,大人用瓷碗。景德镇生产的带有透明斑点的蓝边细瓷碗,特殊是连景德镇也未曾注意的龙碗”——最受青睐。吃着饮着,空腹饱暖了,疲乏退去了,消息互换了,事变决定了。

    那一勺奶举足轻重。起首它是贫富的区分,喝黑茶的已往,说着便以为感伤。本日若碰上个懒媳妇没有准备下奶,倒给一碗黑茶,品茗人纵然打马回家时,内心也是愤愤的。

    字面意义的60年代,我在草原上的茶生存,根本上靠的是无味的黑茶。奶牛太少,畜群分工,牧羊户没有牛奶。蒙古牧民不能容忍,于是炎天挤山羊奶——大概是古代度荒的贫民技能。奶茶都是在牧民家喝的,而且会合在夏日。舂黑米,饮黑茶,那全套旧式的日子,大概只有本日盛行的民族学社会学的博士们倾慕了。当年的我们并没有在意,汗青特殊痛爱我们这一代,它在合上本子之前让我们瞟了瞟末了一页。

    即便在酷热的烈日曝烤之后,蒙古牧民不取生冷,忌饮凉茶,晒得黑红的人推门弯腰,脚迈进来时嘴里问的是:有热茶么?

    待客必须端出茶来,这是最少的草原礼性。对白天串包的放羊人,对风尘仆仆的牧马人更是云云。而寻求充饥的男子则必须有肚子,不能咽吞不下。还必要会一种舐舌嚼的饮茶法,漫谈时惬意地躺在包角,半碗茶放着不动;要走时端起碗,把它在虎口之间转着,舌头一舐,奶茶一冲,嚼上几口——炒米奶食的一顿茶就顿时竣事。然后立起家来,说完剩下的几句,推门告辞

我就学不会这种饮茶法。偶然简直讨厌炒米。我的舌头每舐只粘一层米,而碗里的却愈泡愈胀,逼得人末了像吞沙子似的把米用茶冲下胃。而且不敢争辩:由于不会品茗,显然是由于没挨过饿,闯荡刻苦的履历太少。

    本年炎天我归去避暑,一进门就是一句空茶。这是我硬译的,也可还原为空喝,就是不要往碗里放米、奶豆腐,只喝奶茶。实在阿巴哈纳尔一带风俗就与我们乌珠穆沁差别,人家把奶食炒米盛为一盘,听便客人自取,主妇只管添茶。我曾经耐烦地多次向嫂子先容,无奈改不了她的乌珠穆沁风俗。

    风俗真是个不可理喻的东西。北京知识青年里有不少对,移居都会,两口子还服从奶茶生存。一次我去东部身世的一对知识青年家品茗,发现他们茶里无盐。我惊讶不已,这才知道东部几苏木的牧民茶俗差别。我们均是原籍西乌旗的移民家住熟的知识青年,茶滚加盐绝不可少,居然和他们旧东乌旗残部再教诲出来的知识青年格格不入。

    蒙古奶茶的最妙处,要在严寒的隆冬领会。不消说与郑板桥晨起无事,扫地焚香,烹茶洗砚”——相反,当时疾风哀号,摧摇骨墙,天窗戛然几裂,冻毡闷声折断。被头呵气结冰,靴里马鬃铁硬,火烤前胸,风吹后背。嫂子早用黄油煮熟小米,锅里刚刚熬成奶茶。抽刀搬肉,于红白相间处削下一片,挑在灶筒壁上。油烟滋滋爆响,浓香犹如热量。吃它几片以后,再烙烤一片胸杈白肉,泡在米中。茶不绝添,口连连啜。半个时候后,肚里羊肉、黄油饭、滚茶样样热烫,活力才泛到头脚腰背。这时抖擞精力,跳起穿衣,垫靴马鬃已经烤干。系上帽带,抓起马嚼,猛一推门,冲进铺天盖地狂吼怒号的风雪之中,大吼一声:好大的雪啊!随即大步踏进风雪找马。

    当时里外已被北风浸透,但是满肠热茶,人不知冷——严格的又一个冬日,就如许开始。

没有推测的只是:今后我染上了痛饮奶茶的癖习,以后数十年天南地北,这爱癖再也无法改掉。


2


    刚刚打仗突厥语各族的茶生存时,我的内心是既好奇又挑剔。对哈萨克人的奶茶滋味,固然口中满是浓香,内心却总嫌他们少了一”——哈萨克的奶茶是沏兑的。但是很快我就折服了。

    伊犁牧区的柯扎依部落,在饮用奶茶时的讲求,不停地使人遐想到他们驻牧地区的地理特性。他们显然担当了波斯,乃至担当了印度和土耳其或地中海南岸的某种影响。一只造型精美的大茶炊,是不可少的,旁边顺次排开鲜奶、奶酪、黄油以及一小碟盐。另一只是浓酽超度的、事先煮好的茶,固然更不可少的是主妇:她继续了古老的女人侍茶的风俗,把一撮盐、一块黄油、一勺奶皮子、一碗底鲜奶依序放进碗里,然后注入半碗或三分之一碗酽茶。末了倾过大茶炊,滚沸的开水冒着白烟冲进碗中,香味和淡黄的颜色忽然满溢出来。

    然后她欠身递茶,先敬来宾、尊重老者。她在本身喝的时间,注意着毡帐里每个人的碗,随时放下本身的碗,再为别人新沏。这一点,女人在这种时候的修养和传统,通行北亚诸族毫无区别,我猜它古老之极。

    常有漂亮的少妇蹲在炊前侍茶,她们不会接过话头,大多根本不答。末了一角的老者接过话题,让答问依主人的规矩继承举行。

    第二碗下肚以后,头上汗珠涔涔。这就要增补关于碗的事:哈萨克牧区喜用大海碗。我只管在早期用蒙古龙碗对之质疑,但是厥后,我懂了,让滚热的奶茶不但温暖肚肠,还要让它使满身发汗,让人彻底从内脏向四肢地松懈暖透,末了让内心的疲劳完全散尽——非用柯扎依部落的这种大碗不可。

    在天山中,一名骑手或游子眼见了过多的刺激。梦幻般的山中湖已经失去了,但从雪峰上远远望见了它。鞍上已经没有叉子枪乃至没有一把7寸刀子,但在小路上瞥见了野兽。冬季暖日,瞥见大块的积雪从松梢上湿漉漉地跌下,暴露的松枝和丛林都是黛青色的。牧场云云峻峭,门路云云邪恶,从亲戚家的老祖母的乃孜勒回家一起,有那么多大巨细小的事变发生。事变常常令人不快,而天山云云仙颜——抵牾的牧人必要苏息,必要用浓浓的香奶茶把累了的心泡一泡。

在新疆走得多了,我被哈萨克的奶茶渐渐改造,以至于开始为它随处宣传。大概是由于疲累的胶葛,我变得渴茶。我总渴望到哈萨克人家里去,放松身心,喝个淋漓愉快,让汗出透,让忧郁发散。北京有两家哈族朋侪,他们已经认识了我的心田,总是不问时间地在我拍门进屋以后,立刻就开始兑茶。

    哈族式奶茶的主食不是炒米,是油炸的面果子包尔撒克,这个大家都知道。哈式饮茶紧张的是音乐。毡旁挂着一柄冬不拉,奶茶几巡之后,客人就问到这柄琴。他并不说弹。主人递给他后,话题便转到琴上;不知不觉谁弹了起来,突厥的氛围浓厚地出现了。他们是一个文学性非常强的团体,修辞高雅,富于形容,民歌接纳圆舞曲的三拍子。

    如许,在天山北麓的茶生存就不但是休憩和游牧流程的环节,它在调和的伴奏中,发育着丰满的情调。

    视野中又不但仅是单调草海,而是美不胜收的天山。蓝松、白雪,无论极重大概高兴总寂静存美感——所谓良辰美景对应心事,所谓四美,似乎差一丁点就会齐备。

    当时不由得惊叹。茶后人们都以为应该捧起双手,感谢给予的创造者。我的慨叹还多着一层,我反复地遐想起蒙古草原,想着我该怎样答复如许的履历。

    末了是个砖茶的输入题目。砖茶是农耕中华和游牧民族之间的接洽。古语有茶马生意业务,一句千钧,确实,惟有这句概括本质。别的好比绢马生意业务就未必影响远及牧区奥深;宋与西夏之间的青白盐之争更是地理决定汗青。一个游牧社会,尤其是一个纯粹的游牧社会,它可以不依存农耕天下繁衍和生存下去,只要给它茶。

    不穿绢布可以有皮衣,不食粟米可以以肉为食酪为浆,茫茫草海固然缺乏,但并非没有盐池。草原蕴藏复杂,自太古就盛行黄金饰具和冶铁术。

    ——只是,生理的均衡要求着茶。要浓茶,要劲大味足易于搬运的茶。多多益善,粗末不拘。于是,川茶、湖茶、湘茶应召而至,从不知多么长远的古代就被制成硬硬的砖头状,运向长城各口,销往整个欧亚内大陆的牧人间界。

唉,砖茶,包罗湖北四川的茶场工人在内,有谁知道砖茶对牧民的紧张呢?同样的青黑砖茶,在蒙哈两大地区里,又受到了差别的观赏。哈萨克人把色极黑、极坚固的砖茶,形貌式地称作“Tascai”,即石头茶。对别的几种压抑松紧和色泽差别的砖茶,不作太过严酷的区分和洽恶。据我看,他们饮用更多的是蒙古人称之黄茶的黄绿色、近两寸厚、质地比力松软的砖茶——而这种黄茶被蒙古牧民视为性凉、不暖,比石头茶差得多的劣等货。乌珠穆沁牧民对峙以为石头般的Haracai(黑茶)性热、补人,乃至可以或许入药。


3


    成人之后又走进第三块大地,在肃杀荒芜的黄土高原度世。我在数不清的砖房、厦子房、土夯院、窑洞和卵石屋里,交友农产,交谈掌故,吃面片,饮粗茶,一眨眼十数年。

    在河州四乡,人们喝的是春尖茶。产地多是云南,铺子里都是大簸箩散装。摊铺主人谋划茶叶交易多是几辈子汗青,用两张粗草纸,把一斤春尖包成两个梯形的方块锭子,再罩上一张红艳的土印经字都哇纸,绳儿转过几转,提上这么两锭茶,就是最入俗的礼性。

    春尖茶也大多含些土,沏水前要把茶叶先扑抖一番。徐徐泡开的茶原来都是大叶,仿佛没有打砖压型的茯茶一样平常。我内心偶然琢磨,春尖茶和蒙疆两地利用的砖茶,味道差别,源头不一,只一个粗字概括着它们的共性。粗茶对着穷日月。逐步地,我险些要发愤饮遍天下的贫民茶,为这一类不上茶经的饮品做个科学研究。

    不外在甘宁青,黄土高原的茶饮多用盖碗子。这种碗用着贫苦,此中诀窍是——有一个奉养茶的人,在一旁时时翻开碗盖续水。做客的不必过谦,只管放下便谈天扯磨,由着那侍者提着滚开的壶添水。确实那仅仅是添一口水;盖碗子内里,民风礼仪要求碗口溢满。

在清真寺里闲谈最方便:一个眉清目秀的小满拉,永久一头津津有味地听,一头微倾开壶,注上那一口水。如果话题庞大,他添水时更加庄严,注水时不易察觉地嘴角一动,轻轻地自语一声比斯民俩西

    在农夫家炕头上也没有两样,多数是晚辈的家儿子大概侄儿子斟水。女人不露面。似我一来再来的客,日久熟识了,女人不再规避,也执偾立在门口听。她若倒茶,要先递给自家男子,再转给客。贫苦封闭僻壤,民俗粗砺。一旦有缘和那些农夫交了朋侪,便以为揪面片子喷香诱人,春尖粗茶深有三昧。老人们立在屋角,过意不去地说:山里,寻不上个细茶,怕是喝不惯?而我却发觉,就像内蒙新疆一样,所谓XiarHaraTas,所谓春尖和粗细的种种定名分类,实在都是厥后人比附。在茶叶和茶砖的产地,肯定尚有名称和茶农、茶工的职业看法。南北千里之隔,人们径自各按各的方式对待这些茶,此中观念差之千里。若说另有什么相通之处,大概只在一个粗字。

    粗茶的极致,是西海固的罐罐茶。

    我是在久闻其名之后,才喝到了它的。固然我完全没有推测,这种茶居然与我发生了那么深刻的关系。我还懂了:实在贫瘠甲天下的排名,未必就一定命得上西海固。若以罐罐茶为标记分别,就我陋见,甘肃的朗县大概才是第一。

    满掌裂茧的粗黑大手,警惕翼翼地撮来一束枯干的细枝。不是树枝,是草丛中大概能算木本的、一些豆细的蓬蓬干枝。架起的火苗只有一股。这火苗轻轻舐着一个细筒(约一尺高、寸半粗细、熏烧得焦黑的铁直筒)的底儿,而关节粗壮的手指又捏起一撮柴,颤颤动抖地添在火上。铁筒有个把子,焊在顶沿。煮的水,并不是满罐,而是一盅。茶是砸碎的末,而且,是蒙古人称作、哈萨克称为石头的砖茶末子。

    令人拍案惊讶的是,犹如一握之草的那几撮细枯枝,居然把罐罐煮开了!我判断是由于那寸半的底面积:火虽细,攻一点。赞叹间,火熄了,主人周到地立起家,恭敬地给客人斟上。果然只有一盅,罐筒里不剩一滴。

    客人推辞不外,持盏慢饮,茶味苦中微甜,呷着以为那么金贵。火已经又燃起,头一罐罐是客人的——主人表明着。而炕上有三四人围坐,都微笑,欢乐这罐罐茶给客人添了个奇怪。煮滚的第二罐又不是主人家的,炕上一个老夫半推着接过杯盏。三一罐罐,四一罐罐,末了的一个罐才轮到主人家——又称奇的是:头一罐敬客的茶还没有饮完。

    于是各人娓娓而谈。水早已注上,火苗还在舐着罐底。很快新一轮的头一罐,又斟进了客人的杯盏里:怪的是,云云久熬,茶依然酽酽的。我十余年横断半个大西北,住过数不尽的乡村,厥后饮这种罐罐茶上瘾忘情,伴着这茶听够了农夫的心事,也和农夫一起经了不少世事——我没有见过有谁换茶叶大概添茶叶。

    茶是无望光阴里惟一的奢侈。如果有段经文禁茶,人们早把这残存的欲望戒了,大概说把这一撮茶钱省了。而罐罐茶,它确实奇特,千炖百熬,它不但不褪茶色而且愈熬愈浓,愈炖愈香!

    在西海固的三百大山里,条条沟里的乡村都睡了。出门小解,夜空五月,深蓝的天穹繁星满布。四顾黑暗,只有我们一户亮着灯火。爬回炕上,连说睡睡,话题却又挑出一个要紧故事。人高兴了,支起半个身子说得栩栩如生。娃!起给!架火熬些茶!于是乖巧的儿子蹦下炕,捅着了炉子。年年我一来,他们就弄些煤炭,支起炉火。罐罐茶用煤火炖,多少是浪费了些。

    半夜半夜,趴在炕上盖着被,手里端着一碗滚烫的罐罐茶。小口喝着,内心不但热乎而且以为神奇。茶不显得多么浓,只是有一丝微涩的甜味留在舌尖。我们偶然压低声音,似乎怕隔墙的妇人女子的耳朵听了去。偶然不由得嗓高声大,一抖擞,掀翻了被子。旋即又本身欠好意思,赶紧侧着卧下。人啊人,生活着上行走一遭,云云的情谊和密切,毕竟能得着几分呢?想着,仰脖咽下一大口,苦苦的甜味不停沁穿了肚肠。

不但是居城,即便乡间和草原,新的饮茶潮水也在萌动。

    大概是由于砖茶产自南边,究竟不敷清真;大概是由于品尝口胃的进步——比年来又是由操突厥语的奶茶民族领先,开始了利用红茶煮奶茶的革命。蒙古人同步地迎合了改革,内蒙出现了工业生产的奶茶粉。

    我用一个守旧分子的眼光,分别对上述新事物猜疑过。但是,红茶熬出的奶茶,澄不出一点泥渣;伊利牌的速溶奶茶粉与乌珠穆沁女人们烧出来的茶相比,不但惟妙惟肖,乃至凝着同样的一薄层奶皮。

    不管大众怎样清苦,不管他们就在本年也大概颗粒不收,从山里到川里,从青海到甘肃,好坏电视,浅易沙发,已经慢腾腾地出如今农夫的庄户里。细茶一词,正在愈来愈多地挂上他们嘴头,就像“Haohua”(豪华)成了一个蒙语借词一样。

    ——汗青真的就要合上末了的一页,寂静而生硬。

    一个银闪闪的讲求托盘递了过来,上面满刻着波斯的精密绘图案。盘中有一只杯,半盏棕黄色、喷香精致的奶茶,在悄悄地望着我。红茶煮透后的苦涩,被洁白的牛奶中和了,轻轻啜了一口,这新世纪的奶茶口感很正,香而细,没有杂味。

    我沉吟着,端着茶杯心中怅然。那么多的景象奔来眼底。冬不拉伴奏的宁静,嫂子铜勺下的瀑布,黄土大山里的星夜,都逐一浮现出来。当时我不是在做墨客的流离,当时我和他们一起流汗劳累。当时我是一个孩子,不引人留意,在广阔的秘境自由收支。现在饮着纯正红茶和全脂牛奶煮成的香茶,却以为关山次第远去,人在分别。

我随着时间的大潮,既然连他们都放弃了黑黄砖茶,也就改用了红茶鲜奶过冬。暑季则喝完满是凉性的绿茶,乃至是日本茶消夏。只是,一端起茶,我就感到如有所动。我固然不多说出来,但总爱在一斟一饮之间回味。






作者简介:张承志,回族,中国今世最具影响力的作家、学者。1948年生于北京,1967年从清华附中结业,到内蒙古插队,在草原上生存了四年,1975年结业于北京大学汗青系考古专业,1978年考入中国社会科学院研究生院民族系,1981年结业得到汗青学硕士学位,醒目英语、日语、西班牙语、阿拉伯语,俄语,并纯熟把握蒙、满、哈萨克三种少数民族语言。他1978年开始发表作品,从前的作品带有浪漫主义色彩,语言布满诗意,洋溢着芳华热情的抱负主义气味。厥后的作品转向宗教题材,引起过不少争议。80年代以小说创作为主,90年代至今以散文为主。代表作有《北方的河》《黑骏马》《心灵史》等。已出书各类著作30余种。













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    藏地诗歌
雪域大地的沟沟壑壑里都是神明,每一个石块里都栖居着一个神明,诗歌这神示的光芒属于我们,属于我们这些营造和铭刻诗歌的小手工业者,彼苍降大任于斯人也,这是藏族墨客之运命。

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